Lyftiefni - lífræn

Þau gera brauðin létt og lystug og aðferðin er ekki flókin ef farið er eftir grundavallaratriðum við gerbakstur.


Gerbakstur - lífræn lyftiefni


Gott að hafa í huga við gerbakstur:

Pressuger eru lifandi sveppategund (Sacharomyces Cereviceae), sem mynda lofttegund , kolsýru (CO²) og vínanda þegar hann bindst sykurefni í mjöli við hagtæð skilyrði þ.e. vökva + kjörhita.
Pressuger er stundum nefnt bakarager, enda mest notað sem lyftiefni í brauðgerð hjá bökurum.
Gerfrumur dafna best við 35° - 37° hita. Of hár hiti eða mikill kuldi drepa frumurnar.
Hitinn við baksturinn heldur áfram að mynda kolsýring í brauðinu, en þegar hann nær 54° drepast gerfrumurnar og geta því ekki lifað í meltingarvegi manna við neyslu á gerbrauði.

Þurrger eða perluger (oftast aðeins grófara) er þurrkað pressuger.
1 bréf af þurrgeri í bréfum: 12 -15 gr svarar til 50 gr af pressugeri.
4 tsk af þurrgeri jafngildir 50 gr af pressugeri.
Nota má lyftiduft í stað gers í bakstur: 1 msk ger = 1 ½ msk vínsteinslyftiduft + 1-2 tsk sítrónusafi.

Í gerbakstri er lyftingin mikilvæg ef vel á takast til með baksturinn.
Þurrger þarf heldur lengri tíma til að lyfta sér en pressuger.

Lyftingin fer oftast fram í tveimur lotum, fyrri og seinni hefingu.

Volg lyfting er algengust, en köld lyfting á við t.d. þegar bakað er brauð með súrdeigi. Það tekur mun lengri tíma, en með því móti fást mjög góð matarbrauð.

Gerdeig - volg lyfting

1. Velgja vökvann sem í deigið á að fara (35-37° er kjörhiti) og þurrger eða  pressuger sett út í og hrært vel saman. Látið bíða í 3-5 mín.

2. Ef unnið er með þurrger má setja það saman við þurrefnin í uppskriftinni og setja volgan vökva saman við til að vekja gerið.

3. Ef olía er í uppskriftinni eða feiti sem má bráðna er hún sett útí vökvan. Annars hnoðuð út í mjölið.

4. Þurrefni og kryddi blandað saman og vökvanum (og eggjum ef þau eru í uppskrift) bætt í. Gott að setja ½ - 1 dl af mjöli til hliðar til að hnoða uppí deigið fyrir seinni hefingu.

5. Seinni hefing. Hnoða skal deigið þangað til það er slétt og samfellt og gott er að eiga við það. Best er að nota hrærivél með hnoðara við verkið. En þó þarf að varast að hnoða of lengi í vél. Helst ekki lengur en 2-3 mínútur.
Þá er deigið sett í skál, ágætt að móta kúlu úr því og mjöli sáldrað yfir. Breitt yfir það með rökum klút eða plastþynnu og látið hefast eins og segir til um í uppskriftinni.

6. Hægt er að láta skál með deigi ofan í heitt vatn í vaski, eða á annan volgan stað, til að flýta fyrir lyftingu ef tíminn er naumur og látið hefast þannig í 20-30 mínútur. 

7. Þegar nóg er að gert með fyrri hefingu er deigið slegið niður og hnoðað upp á nýtt og mótuð úr því brauð, bollur eða hvað sem það á að fara í. Sett á bökunarplötu með bökunarpappír eða í bökunarform.

8. Látið hefast seinni hefingu eins og lagt er til í uppskrift, en gott er að fylgjast mað hvernig hún gengur. Það getur tekið mislangan tíma að hefast og hitastigið í umhverfnu getur haft áhrif á tímalengdina. Varast skal að láta gerbakstur standa í trekki á meðan á hefingu stendur.

9. Í flestum tilfellum er betra að forhita ofninn í það hitastig sem gefið er upp, algengasta hitastigið er 200°-250°, fer eftir stærð brauðanna. Stór brauð = lægra hitastig.
Pensla síðan brauðin með vatni ef skorpan á verða stökk, en með mjólk ef brauðið á að verða mjúkt að utan. Síðan má strá á þau t.d. fræjum eða birki ef vill.
Baka síðan samkvæmt uppgefnum tíma. Óbrigðult ráð til að finna út hvort brauð er bakað er að banka í það og ef heyrist holhljóð þá er það fullbakað.

10. Látið kólna á bökunargrind. Flest öll brauð má frysta og þá best að gera það strax og þau eru kólnuð og setja í loftþéttar umbúðir.
Afþýða skal stór brauð við stofuhita (tekur 3-4 klst.) en smábrauð er óhætt að setja í 175° heitan ofn í ca 5-10 mínútur.

Það getur verið gaman að spreyta sig á að baka súrdeigsbrauð. Ferlið er frekar tímafrekt en afraksturinn er frábær og matarmikil brauð.

Þessi uppskrift af súrdeigi, en þær eru til fjölmargar, er dönsk.

Súrdeig

9 dl vatn
150 gr hveiti
75 gr grahamsmjöl eða heilhveiti
75 gr rúgmjöl

(Ekki verra að hafa mjöltegundirnar lífrænt ræktaðar)

Aðferð
Byrjað er að laga súrdeigið ca. 10-14 dögum áður en það skal notað.
Allt sem í það á að fara er hrært vel saman í skál, gjarnan með pískara.
Geymt í skálinni með viskustykki yfir við stofuhita í 10-14 daga og hrært í skálinni einu sinni á dag. Þegar þessir dagar eru liðnir lyktar vökvinn eins og dökkt öl og er þar með tilbúinn til notkunar.

Viðhald súrdeigsins
Nú er vökvinn geymdur í ísskáp og áður en hann er notaður er best að taka hann út deginum áður.
Þá er tekið af honum í uppskrift eins og segir til um og farið eftir leiðbeiningum þar um.
Í hvert sinn sem tekið er af honum á að setja sem svarar helming af upphaflegu innihaldi og þannig er súrdeiginu haldið við.
Gæta skal vel að því að lyktin haldist góð, má ekki verða of edikskennd. Það eru mjólkursýrugerlar sem eiga að vera yfirgnæfandi, þeir gefa brauðinu gott bragð en edikssýrugerlar gera brauð beiskt.

Gott ráð til að koma hefingu af stað í súrdeigsbrauði er að setja smáögn af pressugeri í upphafið, en ekki nauðsynlegt.
Fyrri hefing fer þannig fram að deigið fer í ísskáp í 1 sólarhring. Ekki þarf að hnoða deigið upp aftur heldur setja í form og látið hefast í 3-4 klst í stofuhita. Látið hefast þangað til það nær tvöfaldri stærð.
Algengur baksturstími á súrdeigsbrauði er 25-30 mínútur.

Önnur lyftiefni: sjá Lyftiefni - ólífræn

  • Friday, 26 október 2012

Leiðbeiningastöð heimilanna

Hallveigarstöðum  - Túngötu 14  - 101 Reykjavík
552 1135;
lh@leidbeiningastod.is